En prat med NM-vinner Tøllefsen

NM-vinner Odd-Steinar Tøllefsen

Odd-Steinar Tøllefsen ble norgesmester for fjerde år på rad i grenen Brewers Cup under kaffe-NM i februar. I 2015 ble han verdensmester, og i juni 2017 deltar han nok en gang i VM.

Til daglig jobber kaffeentusiast Tøllefsen i kaffebaren Supreme Roastwork på Grünerløkka.

 

Konkurranser gir et nødvendig push
– Gratulerer med din fjerde NM-tittel! Hvilken betydning har den for deg og Supreme Roastwork?

– Konkurranser gjør noe med både meg og kollegaene rundt meg. Konkurranse pusher oss til å levere enda bedre produkter, og det får oss til å pushe hverandre. Det kan være skummelt å hvile på laurbærene! Å vinne er en bekreftelse på at man gjør noe riktig og holder en jevn kvalitet. I Supreme Roastwork gjør vi det vi selv liker og synes er bra, og holder fast ved det. Kaffe er vår lidenskap, og opptar det meste av livet vårt. Å vinne konkurranser er den beste bekreftelsen vi kan få.

– Du har allerede blitt verdensmester én gang. Hvordan er motivasjonen din i forkant av årets mesterskap?

– Det er egentlig ingen som deltar igjen etter å ha vunnet. De trenger ikke bevise noe mer, men for meg blir det litt feil. Magnus Carlsen og Petter Northug gir seg jo ikke selv om de vinner… Så lenge jeg syns det er gøy, og har en driv, da er motivasjonen der.

– Hvordan forbereder du deg til VM?

– Forberedelsene begynte mentalt med en gang jeg vant NM. Jeg kommer til å ha et helt nytt opplegg i VM, men har ikke bestemt meg for kaffevariant ennå. Så snart kaffen er bestemt, blir treningen mer konkret. Da begynner jeg å utforme presentasjonen og prosesseringen. Når vi har fått kaffen hit, er det mer tekniske forberedelser knyttet til for eksempel brenneprofil.

Kaffegrenen Brewers Cup består av to deler, og begge teller like mye. I «Compulsory» må alle deltakerne bruke samme vann og kvern, samt ukjent kaffe. Da er det viktig å kunne vise forståelse for kaffen.

– I forberedelsedelen testbrygger jeg, slik at jeg har en plan. Man kan gjøre noen enkle ting for å finne riktig malingsgrad, som er helt avgjørende. Jeg øver meg hjemme i forkant, der jeg finner riktig partikkelstørrelse. Det gjelder å finne en gyllen middelvei som funker på det meste. Når du prøver den i en konkurranse, smaker du fort om du skal opp eller ned.

 

Bærtørket kaffe
Da han vant NM i februar, brukte han kaffebønner fra Etiopia som han hadde et ekstra nært forhold til. Bønnene hadde han nemlig plukket selv. De ble bærtørket før de fikk en dyp og lang fermentering. Tøllefsen har for øvrig brukt bærtørket kaffe fra Etiopia i konkurranser gjennom fire år.

Supreme Roastwork var tidlig ute med bærtørket kaffe, og er en tilhenger av denne fremstillingsmetoden. Tøllefsen forteller at den har hatt rykte på seg for å kunne være litt variabel, og at det henger litt igjen.

– Det kan være riktig, men hvis du finner en ren, tørket type der alt er gjort riktig, blir resultatet veldig bra.

Det var nettopp med en type bærtørket kaffe at Tøllefsen ble VM-vinner.

– Det gjorde seieren ekstra deilig. I år kan det være smart å tenke nytt og fornye seg. Det blir muligens en annen kaffe enn tidligere, kanskje en fra Kenya eller Colombia. Det har kommet fantastisk bra kaffe derfra det siste året. Men jeg utelukker ikke Etiopia, det er mitt absolutte favorittland!

 

Presentasjonen er viktig
Brewers Cup inkluderer en presentasjon som utgjør en betydelig del av dommernes vurdering.

– Det er derfor viktig å legge ned mye arbeid i presentasjonen. Det er et høyt nivå blant finalistene, og mange har fantastisk kaffe. Gjennom presentasjonen kan man utmerke seg. Jeg kommer til å jobbe ekstra mye med presentasjonen denne gangen. Det har kommet en åpning i reglene som gjør det mulig å få dommerne til å respondere. Derfor har jeg tenkt til å finne på et eller annet for å få i gang en dialog istedenfor en monolog. Uten kommunikasjon får man ikke den samme joviale kontakten som med kundene i kaffebaren.

– Jeg vil at presentasjonen skal være fengslende; dommerne og tilhørerne skal bli dratt inn i historien. Kaffen har jo en historie, jeg vil formidle den så bra at tilhørerne kan fornemme at de selv er på gården.

Regelverket består av mange tettskrevne sider med spissfindige regler. Tidligere måtte dommerne bedømme smak og aroma utelukkende fra koppen med ferdig brygg, men nå er regelverket endret. Det er tillatt å gi dommerne instruksjoner for hvordan de skal lukte og smake underveis. Under NM i år ba han blant annet dommerne om å lukte på brygget, slik han gjør det i kaffebaren. Kundene og dommerne skal få en opplevelse som er så god som mulig, og da må lukten fra bryggekannen ofte inkluderes. Det gir en mer intens opplevelse. Ingen andre av deltakerne i NM benyttet seg av den muligheten.

– En konkurransesetting er litt spesiell, men så langt det er mulig, uten å bryte regler, forsøker jeg å gi dommerne den samme opplevelsen som i kaffebaren.

I årets NM benyttet Tøllefsen favorittkoppen, som får frem en myk munnfølelse. Ingen elementer er overlatt til tilfeldighetene.

Odd-Steinar Tøllefsen

 

Høyt nivå i Norge
– Hva er det som skiller deltakerne fra hverandre når nivået blir så høyt?

– For å være helt ærlig: Topp tre–fire i NM hadde lett vært blant topp ti i VM. I VM er det veldig bra å komme blant topp ti, mens nivået under er ganske ordinært.

Tøllefsen kom på et 6.plass i VM i fjor, noe som tilsvarer en finaleplass.

– Jeg føler ikke at jeg kunne gjort så mye annerledes. Det var et par ting som skurret da jeg ble verdensmester – i fjor var jeg derimot fornøyd.

– Jeg synes Norge holder et veldig høyt nivå. Det deltar 55 nasjoner i VM, men mange er langt unna nivået her når det gjelder brygging og brenning. Fordi nivået er så høyt i det norske kaffemiljøet, blir det et utrolig bra miljø for sparring.

 

Norge er et bra kaffeland
– Selv kaffebarer som Kaffebrenneriet og Stockfleths, som er kjedetilknyttet, leverer utrolig bra kaffe. Kvaliteten i Norge er veldig mye høyere enn i de fleste andre land.

Kaffeturisme er et ganske nytt begrep, men det finnes en gruppe turister som reiser rundt for å smake forskjellig kaffe. Supreme Roastwork har daglig besøk av kaffeturister, særlig grupper fra Asia.

– De er opptatt av at det er jeg som brygger kaffen deres, noe annet enn verdensmesteren er ikke godt nok! Bilde og autograf hører også med. Turistene gir uttrykk for at det finnes mye bra kaffe i Norge. Det er ikke vanskelig å få tak i en kopp med god svart kaffe. I andre land må man lete mer etter «geekete» spesialkaffe for å finne samme kvalitet. Det er deilig å være borskjemt på kaffe!

 

Ukjent konkurransemiljø
Selv om kaffen i Norge holder et høyt nivå, og antallet kaffebarer har eksplodert, er konkurransemiljøet i kaffekunst ukjent for de fleste.

– Jeg vet ikke hva man skal gjøre for å nå ut til et større publikum. Under årets NM var det riktignok flere tilskuere enn normalt. Tidligere har tilskuerne gjerne vært stamkunder fra baren.

Under verdensmesterskapene er det gjerne et par tusen tilskuere. Tøllefsen har opplevd å bli gjenkjent på flyplassen i Shanghai.

– Det føles ganske surrealistisk å bli spurt om bilde og autograf. Sånt opplever man ikke i Norge.

 

Hario V60
– Du brygger med en HarioV60 i konkurranser, og det samme gjør dere i kaffebaren. Hva er det som gjør denne bryggemetoden så bra?

– Vi har testet ut mye forskjellig i kaffebaren, og endte opp med V60. Kort fortalt så synes jeg V60 gir et åpent og nyansert bilde av smaken. Både metoden og filtertypen slipper igjennom en passe mengde sedimenter; det gir en god fylde, samtidig som brygget blir smaksrikt. Dermed slipper man et brygg som er for tynt eller et brygg der alle de gode smakene slår hverandre ihjel. V60 gir en åpen, nyansert og bløt munnfølelse, i tillegg til en god ettersmak. Brygget er dessuten lett å kontrollere, gjennom blant annet bryggetid og mengde vann. I VM i 2014 så jeg mange ulike bryggemetoder, men nå har de fleste begynt å bruke V60.

– Renessansen til V60 skyldes nok i stor grad tilgangen på fantastiske råvarer. Før var kaffe kaffe, men nå er det et fantastisk utvalg å velge mellom både i butikker og i brennerier. Håndbrygging gir flere valg.

 

Traktekaffe på et helt nytt nivå
– Hvordan er kaffekunnskapen blant nordmenn?

– Det er flere segmenter. Vi har de som er over gjennomsnittet interessert, og så har vi de aller fleste, som er fornøyd med ordinær traktekaffe. Det går et skille der. Ikke alle er interessert i spesialkaffe.

– Har du noen tips for å heve kaffeopplevelsen til den gjengse kaffedrikker?

– Jeg synes traktekaffe kan smake overraskende godt, hvis man velger en råvare som er litt bedre og dyrere. Det skal ikke så mye til for å få en markant bedre kaffe. Jeg ville styrt unna ferdigmalt kaffe som er holdbar et helt år. Se heller etter kaffebønner der du får informasjon om brennedatoen, da har du mer kontroll på hvor fersk den er. En egen kvern hjemme er også et godt valg. Med kvalitetsbønner som man kverner selv, får man kaffe selv fra Moccamasteren opp på et helt nytt nivå.

 

Espresso med sukker var veien inn
– Du begynte ikke å like kaffe før i voksen alder? Hva var det som fikk deg interessert?

– Jeg jobbet som fotograf, og var på en reportasjetur i Italia for 12–15 år siden. Da smakte jeg espresso for første gang, riktignok med mye sukker. Jeg tenkte at dette her er jo ikke så ille – det er jo godt!

Det ble flere kaffedrikker på Tøllefsen i løpet av turen, ispedd enten sukker eller Nutella.

– Da jeg kom hjem, begynte jeg å utforske kaffeverdenen. Jeg var jo sær på smak, så kaffen måtte smake skikkelig godt for at jeg kunne like den. Jeg oppsøkte forskjellige kaffebarer, og ble stamkunde hos kaffebarene Mocca og Java. Jeg var der hver eneste dag, smakte og pratet, og ble helt hekta på kaffe.

– Kaffe har klare paralleller til vin, men jeg synes det virker uoverkommelig å bli en allrounder i vin. Kaffe føltes overkommelig. Jeg fikk bare mer og mer lyst til å fordype meg, for jo mer du lærer, jo tydeligere skjønner du at du har mer å lære. Kaffe er et kjempestort univers.

– Vi har masse kaffegeeker på besøk i kaffebaren. De kjenner smakene, men kan ikke nødvendigvis sette ord på dem.

Tøllefsen sier han er overbevist om at alle kan lære å smake nyansene i kaffe. Ved å smake på mange forskjellige matvarer og slik bygge seg opp et arsenal med referanser, kan man lære seg å sette ord på smakene.

– Før konkurranser går jeg alltid til en butikk med stort utvalg der jeg lukter og smaker. Jeg bruker ofte kaffe med fruktige smaker, og da må jeg vite hva jeg lukter og smaker. Når man drikker en bra kenyaner, kan man for eksempel lukte solbærsaft. Selv har jeg alltid vært veldig interessert i ulike smaker når det gjelder mat. Og da jeg var liten, luktet jeg på alt jeg kom over!

– Vi har en liten gjeng kunder som er over snittet interessert. De henter forskjellige typer hos oss og smaker hjemme. Det er utrolig kult at man kan inspirere folk og spre kaffeglede.
Kundekontakten er kjempeviktig, og den beste motivasjonen er å se reaksjonen deres når de tar den første slurken. De trenger ikke si noe, feedbacken er likevel tydelig. Det er veldig tilfredsstillende, sier Tøllefsen.